Una quota enorme del cibo prodotto nel mondo non arriva mai sulle nostre tavole perché non viene conservato a temperature sufficientemente basse. I dati della FAO stimano la perdita a circa il 12% della produzione globale, ovvero circa 526 milioni di tonnellate all'anno.
La cosa sconvolgente non è il numero, ma la sua localizzazione. La maggior parte delle perdite si verifica a monte, molto prima che un consumatore prenda in mano una confezione.
Questa è una notizia spiacevole per chiunque spedisca prodotti refrigerati. Una porta del magazzino lasciata aperta per dieci minuti. Un camion fermo troppo a lungo in banchina. Un sensore che nessuno si è preoccupato di calibrare. Sono questi i momenti che decidono se un prodotto arriva fresco o se è da buttare.
I danni si verificano dove nessuno guarda
Quando i prodotti refrigerati si deteriorano, la colpa tende a ricadere sull'ultimo anello visibile della catena: il corriere, il negozio, il frigorifero di casa. La maggior parte del danno si verifica prima, in punti che il cliente non vede mai.
Prendiamo un singolo pallet di frutti di bosco congelati. Vengono raccolti, surgelati rapidamente, stoccati in una cella frigorifera, trasportati a un centro di distribuzione regionale, sottoposti a cross-docking, guidati attraverso due stati e scaricati di nuovo. Ogni fase ha un intervallo di temperatura preciso. Basta sbagliare di tre gradi per tre ore e la durata di conservazione si riduce in modi che nessuno può vedere finché il prodotto non si scongela.
Ecco perché è così difficile individuare un guasto alla catena del freddo. Le prove vengono mangiate, gettate via o liquidate come normale calo di volume. La causa principale rimane nascosta.
Comprare un congelatore più grande non risolverà il problema
La risposta intuitiva, quando un'azienda continua a perdere prodotti, è quella di aumentare la capacità di stoccaggio a freddo. Magazzini più grandi. Temperature più basse. Unità di refrigerazione più moderne su più camion. Sembra la soluzione più ovvia perché il problema sembra essere legato alla capacità.
Di solito non è così. Un congelatore più grande non serve a nulla per i prodotti che rimangono fermi su una banchina rovente per quaranta minuti prima di essere caricati all'interno, e un rimorchio refrigerato più recente non serve a nulla se l'autista deve fare una deviazione di cinquecento chilometri per raggiungere il più vicino deposito refrigerato disponibile. Aggiungere attrezzature a un flusso interrotto non fa altro che peggiorare la situazione, rendendo il flusso interrotto ancora più costoso.
Il mercato globale della catena del freddo è già destinato a triplicare entro il 2035 , e gran parte di questi investimenti andrà sprecata se gli operatori li concentreranno sull'hardware senza risolvere i problemi relativi al passaggio di consegne tra i vari componenti.
Il vero limite raramente risiede nelle dimensioni di un singolo congelatore. È la distanza tra i congelatori. Il tempo di trasporto, i chilometri tra i punti di controllo, il numero di volte in cui un prodotto cambia proprietario.
La densità della rete è più importante della capacità pura.
La soluzione vincente è ridurre al minimo i tempi di esposizione. Meglio posizionare le celle frigorifere più vicino ai punti di movimentazione dei prodotti, piuttosto che costruire un unico grande centro di smistamento e sperare che i camion arrivino in tempo. Una rete più densa, con nodi più piccoli e numerosi, riduce la distanza percorsa dai prodotti a temperatura ambiente e minimizza il numero di passaggi lungo il percorso.
Ecco perché le partnership regionali contano più della superficie. Un'azienda di spedizioni che collabora con una rete nazionale di catena del freddo composta da operatori regionali ottiene qualcosa che un singolo mega-impianto non può offrire: la prossimità. I prodotti percorrono distanze più brevi, rimangono meno tempo in banchina e passano per un minor numero di mani sconosciute. I vantaggi si riflettono nei dati relativi alle perdite, non nei comunicati stampa.
Dove dovrebbero invece concentrarsi gli operatori
Se stai cercando di ridurre le perdite della catena del freddo senza acquistare ulteriore hardware, la soluzione migliore si trova solitamente in alcuni ambiti poco appariscenti:
- Tempo di attraccoNei minuti che intercorrono tra l'apertura di un rimorchio e l'arrivo di un pallet in cella frigorifera, si accumulano inosservati danni dovuti a variazioni di temperatura. Misurateli, limitateli e fate in modo che vengano rispettati.
- HandoffOgni trasferimento tra corrieri, magazzini o turni rappresenta un'opportunità di interruzione nella catena. Meno passaggi di consegne significano passaggi di consegne migliori.
- disciplina sensorialeI registratori di temperatura sono utili solo se qualcuno li legge e agisce in base a ciò che indicano. Un cassetto pieno di dati non analizzati è come non avere dati affatto.
- Geografia del percorsoLe corsie senza celle frigorifere nelle vicinanze sono corsie in cui non c'è margine di errore. Pianifica in base alla mappa che hai effettivamente a disposizione, non a quella che vorresti avere.
Le aziende che capiscono bene questo concetto non parlano molto dei loro congelatori. Parlano del loro flusso. Questa è la differenza tra la catena del freddo intesa come un insieme di attrezzature e la catena del freddo intesa come una disciplina.
