Una enorme parte de los alimentos que se cultivan en el mundo nunca llega a un plato porque nunca se mantienen lo suficientemente fríos. Según datos de la FAO , esta pérdida asciende a aproximadamente el 12 % de la producción mundial, unos 526 millones de toneladas al año.
Lo impactante no es la cantidad, sino la ubicación. La mayor parte de esas pérdidas ocurren en la cadena de suministro, mucho antes de que un comprador siquiera tome un envase.
Son malas noticias para cualquiera que envíe productos refrigerados. Una puerta de almacén abierta durante diez minutos. Un camión con el motor en marcha demasiado tiempo en el muelle. Un sensor que nadie se molestó en calibrar. Esos momentos deciden si un producto llega fresco o se echa a perder.
El daño ocurre donde nadie mira.
Cuando los productos refrigerados se echan a perder, la culpa suele recaer en el último eslabón visible de la cadena: el repartidor, la tienda, el frigorífico doméstico. La mayor parte del daño se produce antes, en puntos que el cliente nunca ve.
Tomemos como ejemplo un palé de bayas congeladas. Se recolectan, se ultracongelan, se almacenan en una cámara frigorífica, se trasladan a un centro de distribución regional, se someten a transbordo, se transportan por dos estados y se descargan de nuevo. Cada paso tiene un margen de temperatura. Si se desvían tres grados durante tres horas, la vida útil se reduce de forma imperceptible hasta que el producto se descongela.
Por eso es tan difícil detectar un fallo en la cadena de frío. Las pruebas se desechan, se descartan o se atribuyen a mermas normales. La causa principal permanece oculta.
Comprar un congelador más grande no lo solucionará.
La respuesta intuitiva, cuando una empresa pierde producto constantemente, es aumentar el almacenamiento en frío. Almacenes más grandes. Temperaturas más bajas. Unidades refrigeradas más modernas en más camiones. Parece la solución obvia porque el problema parece ser de capacidad.
Por lo general, no es así. Un congelador más grande no sirve de nada para un producto que permanece en un muelle caliente durante cuarenta minutos antes de ser almacenado, y un remolque frigorífico más moderno no sirve de nada si el conductor tiene que desviarse trescientos kilómetros para llegar a la siguiente instalación de almacenamiento en frío disponible. Añadir equipo a un flujo de trabajo deficiente solo genera un flujo de trabajo deficiente más costoso.
El mercado mundial de la cadena de frío ya está en camino de triplicarse con creces para 2035 , y gran parte de ese gasto se desperdiciará si los operadores lo invierten en hardware sin solucionar los problemas de transferencia entre los diferentes dispositivos.
La verdadera limitación rara vez reside en el tamaño de un solo congelador, sino en la distancia entre ellos. El tiempo de tránsito, la distancia entre puntos de control y la cantidad de veces que un producto cambia de manos.
La densidad de la red supera la capacidad bruta.
Lo que funciona es reducir el tiempo de exposición. Ubique el almacenamiento en frío más cerca de donde se mueve el producto, en lugar de construir un centro de distribución gigante y esperar que los camiones lleguen a tiempo. Una red más densa con más nodos pequeños acorta la distancia que recorre el producto a temperatura ambiente y reduce la cantidad de manipulaciones durante el trayecto.
Por eso, las alianzas regionales son más importantes que la superficie. Un transportista que trabaja con una red nacional de cadena de frío compuesta por operadores regionales obtiene algo que una sola megainstalación no puede ofrecer: proximidad. Los productos se transportan a distancias más cortas, permanecen menos tiempo en los muelles y pasan por menos manos desconocidas. Las ventajas se reflejan en las cifras de merma, no en comunicados de prensa.
En qué deberían centrarse los operadores en su lugar.
Si intentas reducir las pérdidas en la cadena de frío sin comprar más hardware, la recompensa suele encontrarse en algunos lugares poco glamurosos:
- Tiempo de muelleEn los minutos que transcurren entre la apertura de un remolque y la llegada de un palé a la cámara frigorífica, es donde se acumulan los problemas de temperatura sin que nadie se dé cuenta. Hay que medirlos, limitarlos y exigir que se respeten las normas.
- TransferenciasCada transferencia entre transportistas, almacenes o turnos supone una oportunidad para que se rompa la cadena. Menos traspasos es mejor que mejores traspasos.
- Disciplina de sensoresLos registradores de temperatura solo son útiles si alguien los lee y actúa en consecuencia. Un cajón lleno de datos sin revisar es lo mismo que no tener datos.
- Geografía de la rutaLas rutas sin almacenamiento en frío cercano son rutas sin margen de error. Planifique en función del mapa que tiene, no del que desearía tener.
Las empresas que lo hacen bien no hablan mucho de sus congeladores. Hablan de su flujo. Esa es la diferencia entre la cadena de frío como un equipo y la cadena de frío como una disciplina.
